如果说高星级饭店以前过的是“富日子”的话，现在市场转变的过渡期是应该学着怎么过“穷日子”了。“穷日子”的过法还要从企业经营的最终目标——利润说起。利润的获取来源于两个方面：提升收入、降低成本。在收入提升受到挑战的今天，降低成本的工作显得十分关键。
强化一人多岗，进行岗位复合
一般而言，酒店十分注重员工的工作分工，形成当前工种多、岗位多的局面。这样的做法强化了各工种的专业性，为创新能力培养提供了条件，但也存在工作协调难度加大、各岗位间考核难度加大的问题，人力成本也居高不下。
以会议部为例，酒店是否每天都有会议召开?会议室每天是否都在满负荷运行?很显然，是达不到这种状态的。那会议部员工的日常工作安排，应该成为我们思考分析的问题。
再以厨房为例，一般而言，客人抵达酒店用餐，落座之后便要求服务员上菜，此时凉菜先上桌，用餐临近结束时，通知服务员上主食。凉菜间的厨师在刚开餐的阶段会比较忙，而面点间的厨师则在用餐临近结束时比较忙。分析之下，我们是否可以设想将凉菜、面点两岗位合并呢?员工总数降低了，相应管理人员的数量也会降低，人力成本自然降低。
分割产业链，提高集约化水平
很多啤酒生产企业只生产啤酒，而酒瓶、瓶盖则交由专门公司完成。大多数品牌汽车厂商只完成零部件拼装，零部件则都从各专业工厂购得。很多人会觉得奇怪，为什么不自己生产?从其他企业采购，买到的东西价格肯定比自己生产的高。
其实，终端企业虽是采购了制作完成的零部件，但其减少了生产这些零部件设备的费用，同时减少了所需的人力成本。生产零部件的企业，以较大的采购量，压缩了所需要材料的购置成本，便能较容易地形成利润空间。
同理，我们来看酒店的餐饮部门。我们既要采购，又要建各类仓库保存，然后是粗加工，砧板切配。那是否可以考虑将这几项工作转交给某一企业加工呢?把以前采购未加工的原材料，转变为采购按照某一标准加工过的原材料(当然，前提是要保障安全和品质)。这种企业集约化经营的方式，可成为酒店降低成本的突破点。
加强岗位评价，关注岗位设置前不久，笔者有机会到某高档酒店考察，车刚进入酒店入口，便见到一名类似武警的员工迎门站立，见到我们便是一个漂亮的军礼。此时，坐在笔者旁边的该酒店人力资源部领导说，这是我们专门设的形象岗，其主要任务就是以行军礼的方式迎送客人，让客人对酒店印象深刻。
乍一听来，这个岗位极具价值，但细细分析，不禁提出质疑。我们认为消费者渐已成熟，会十分理性、全面地分析一家酒店的产品和服务。他们会关注酒店的设施、氛围、员工态度等等细节，甚至会关注餐厅的杯子有无水迹、客房有无异味等，最终是依据这些对酒店形成评价，至于这位员工的军礼，对客人评判酒店的影响有多大，值得考量。
企业经营最核心的问题便是效益，我们尽最大努力让每一寸土地、每一位员工为企业创造最大的效益。因此，经营者须理性地对岗位设置进行分析。
关注设备维护，延长使用期限
广州白天鹅宾馆在业内有极高的知名度，2011年初，在亚运会结束之后不久，笔者曾对其进行专门考察，收获颇多。其中一点，尤为震撼。那就是白天鹅宾馆的部分客房里还用着开业时的家具，这些家具不但能正常使用，而且连划痕都没有。白天鹅宾馆1982年2月开业，家具能得到这般保养，令人称奇。
如今，业内人熟知酒店6到8年就要装修改造一次，如果不装修，设备用品“老了”，如果装修，酒店基本上无利润可言。其实，我们完全可以向白天鹅宾馆学习，在设备使用时就应注重做好维护保养。当然，像白天鹅宾馆这种状态的维护肯定比我们日常的维护要多付出成本，但应该看到，这与重新装修、再投入一批设备相比，还是值得的。
追求互利共赢，开展横向合作
每家饭店采购时，供货商无一例外都会给出这样的政策：看采购量确定单价，采购量越大，采购单价越低。遇到这样的问题，酒店就会在“资金总占用量”和“单价”之间测算，以寻找财务学上讲到的所谓“最佳进货量”。
转换一下思想，不要只看自身的消耗量，还应考虑一下自己能否联系几家酒店一起订购。总订货量增加，单位成本(即原材料单价)肯定会降低。其实，类似的合作，还可以在很多方面考虑进行。
面对新的挑战，我们需要更加理性的思考，狠降成本同样需要理性的策略和科学的分析。(文/马继明) (中国旅游报)